美食菜谱：庙口卤肉饭

 

图/二月兰    庙口卤肉饭

 

厨师

黄景龙

 

材料

A  猪后腿肉粗绞肉  300公克

     梅花肉绞肉  100公克

     梅花肉丝  100公克

     猪皮丁    100公克

     洋葱 ½个（约100公克）

     市售红葱头酥  60公克

B    白饭适量

 

调味料

A  酱油  90cc

    黄味噌  20公克

    花生酱  1大匙

    米酒  1大匙

    冰糖 1大匙

    胡椒粉 3公克

    水  600CC

B  糖色

    沙拉油  1大匙

    冰糖 1大匙

 

事前准备

洋葱→切细末

去皮，先纵切薄丝不切断，再转横向切末，再全部剁细。

 

烹调

1 冷锅内放入2大匙沙拉油烧热，用中小火爆香洋葱末，炒至呈现透明黄色，再加入红葱头酥拌匀。

2 再放入所有绞肉、梅花肉丝及猪皮丁，一起拌炒至肉的表面变色。

3 加入酱油炒出香味，再加入花生酱、米酒、冰糖、白胡椒粉、水，再将味噌调水40cc调开后加入锅中，用文火卤（不用盖锅盖）

4 炒糖色：冷锅内放入沙拉油烧热，放入冰糖用文火持续拌炒至糖自浅黄色慢慢变深。炒至冒出白色糖泡泡，浮在油面上，即已炒完成（再炒就会苦掉），立即舀取适量（做法3）卤汁入锅拌匀，再倒回卤汁锅中一起卤。

5 文火卤煮共约1.5至2小时，使猪皮丁释出胶质，有粘稠感即完成卤肉燥，取适量淋在白饭上面即可